DIY Macarons selber machen

Wer sich ein kleines bisschen Paris nach Hause holen möchte, für den sind Macarons genau das Richtige. Das kleine Baisergebäck taucht in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen auf. Zugegeben, für mich ist es auch immer wieder eine kleine Herausvorderung, aber für das Ergebnis lohnt es sich in jedem Fall.

Ich verwende für meine Macaronschalen das Basisrezept aus dem Buch "Jeder kann Macarons backen!" von BIRKMANN.

Zutaten
70g      abgezogene, gemahlenen Mandeln (es sollten also keine        
            Schalenstückchen in der Packung sein)
100g    Puderzucker 

50g      Eiweiß
1          Prise Salz 
Lebensmittelfarbe (z.B. Pastenfarbe von SugarFlair)
Das Eiweiß sollte bereits 1-2 Tage zuvor getrennt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dadurch verliert es etwas Wasser, was zu einer besserer Konsistenz der Macaronmasse führt. Nehmt es rechtzeitig raus, damit es wieder auf Zimmertemperatur kommt.

Zubereitung
Zunächst werden die Mandeln mit 50g Puderzucker vermischt und dann fein gesiebt. Wer möchte, kann sie zusätzlich noch in einem Zerkleinerer verfeinern.
Das Eiweiß mit dem Salz auf höchster Stufe steif schlagen. Dann die übrigen 50g Puderzucker hinzugeben und unterschlagen, bis die Masse schön glänzt.
Jetzt fügt ihr die Lebensmittelfarbe hinzu, bis ihr den gewünschten Farbton erreicht. Zum Färben eignen sich Pasten- oder Puderfarben am besten, da sie die Masse nicht zusätzlich verflüssigen, sowie herkömmliche Lebensmittelfarbe aus dem Supermarkt.
Zum Schluss wird die Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig unter den Eischnee gehoben, bis die Masse homogen und zähflüssig ist. Wenn die Masse zähflüssig und ohne zu reißen vom Spatel läuft, habt ihr die richtige Konsistenz. Diese Konsistenz entscheidet darüber, wie glatt eure Macaronschalen später werden. Ist sie zu flüssig, halten sie ihre Form nicht, ist sie zu fest, wird die Oberfläche der Schale nicht glatt und behält die unebene Struktur bei. Man könnte denken, dass die Wärme im Ofen die Macarons glättet, aber da es eine Baisermasse ist, behält sie schön ihre Form. Bei mir klappt es auch nicht immer und manchmal sehen die Schalen nicht perfekt aus. Aber nicht aufgeben, denn Übung macht ja bekanntliche den Meister.
Die Masse wird nun in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle gefüllt und auf eine Macaronmatte oder alternativ auf Backpapier gespritzt. Wenn ihr Backpapier verwendet, solltet ihr euch vorher die Kreise einzeichnen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. 
Hier könnt ihr euch meine Vorlage herunterladen.
Achtet darauf, dass die Kreise beim Spritzen möglichst gleich groß werden, da die Schalen sonst später nicht perfekt aufeinander passen. Ich lass immer einen kleinen Rand auf der Macaronmatte, da die Macarons immer noch ein kleines bisschen breiter laufen, wenn sie ruhen. Nun wird das Backblech mit den Macarons ein paar Mal auf die Arbeitsfläche geklopft, damit sich Luftblasen aus den Macarons lösen können. Die entstandenen Löchlein könnt ihr mit einem Zahnstocher oder dem Nadeltool "verwischen". Diese würde man nämlich sonst bei den fertigen Macarons auch sehen.
Macarons, Luftblasen entfernen
Bevor die Macarons in den Ofen kommen, brauchen sie erstmal eine Ruhezeit von 20 Minuten. Während der Ruhezeit bildet sich eine feine Haut auf der Oberfläche. Die gelben Macarons waren schon am Ende ihrer Ruhezeit und die rosanen hatte ich gerade erst aufs Blech gespritzt. Die Grundmenge war eigentlich die gleiche, aber ich denke, je nach Verarbeitung kamen einmal mehr und einmal weniger dabei heraus.
Möchtet ihr Dekorationen wie Glitzer, Nüsse o.ä. befestigen, solltet ihr es vor der Trockenzeit und dem Backen machen, da die Dekoration sonst nicht mehr halten würde.
Der Backofen wird auf 140°C (Umluft) vorgeheizt. Bei dieser Temperatur werden die Macarons nicht gebacken, sonder eher getrocknet. Das ist in so fern wichtig, da sie bei zu großer Hitze braun werden würden. Außerdem würden sie sich zu schnell ausdehnen und Risse bekommen. Während des Backens sollten sich die typischen kleinen Füßchen bilden. Das ist immer ein gutes Zeichen. Nach 15 Minuten können sie aus den Ofen geholt und vom Blech genommen werden, damit sie abkühlen können. Beim Backen mit der Silikonmatte ein paar Minuten mehr einplanen.
Beim Lösen von der Silikonmatte sollte man vorsichtig vorgehen, damit man die Macaronschalen nicht beschädigt.
Es kann sein, dass einige Macarons schon eine glatte Unterseite haben, wodurch sie sich leichter lösen lassen und andere noch leicht klebrig sind. Ich nehme sie dann meistens trotzdem schon raus, ihr könnt sie aber auch ein paar Minuten länger drin lassen.
Zum Befüllen lege ich mir alle Macaronschalen bereit und sortiere sie nach Größe. Im Idealfall sind natürlich alle gleich groß geworden, aber es sind meistens ein bis zwei zu große oder zu kleine dabei. Aber hier findet eigentlich jeder Topf seinen Deckel ;)
Ihr könnt verschiedene Tüllen verwenden, um die Macarons zu befüllen, oder ihr nehmt einfach einen Löffel.
Mit einer Lochtülle erhaltet ihr ein gleichmäßiges Ergebnis.
Aber was verwendet man als Füllung?!
Da sind euch eigentlich keine Grenzen gesetzt, hauptsache es ist nicht zu flüssig. Normalerweise übernimmt die Füllung bei den Macarons die Geschmacksvielfalt, wohingegen die Macaronschalen meistens ohne zusätzliche Aromen gebacken werden.
Ihr findet im Internet super viele Rezepte zu folgenden Füllungen:

  • Ganache
  • Marmelade
  • Buttercreme
  • Mousse
  • Cremes in allen Variationen
  • Lemon Curd
  • Mascarponecremes
  • Fruchtfüllungen

Probiert einfach was aus und speichert euch direkt die Rezepte, die euch am besten gefallen haben. Oder habt ihr schon ein Lieblingsrezept was ihr mit uns teilen möchtet? Ich würde mich sehr über euren Kommentar freuen.


Wie sind denn eure Erfahrungen mit Macarons? Ist bei euch auch schon mal was schief gelaufen oder hat es direkt auf Anhieb geklappt?

by Christina 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen